Ұлттық тағамның 30 па­йызы ғана мәзірде бар

0 87

Жақында этнограф, ҚР Ұлттық музейінің «Халық қазынасы» ғылыми-зерттеу институтының материалдық емес мұраларының жетекшісі, QazaqGeography белсенді мүшесі Әйгерім Мұсағажинованың «Қазақы ас: дәстүр мен дәм» еңбегі жарық көрді. Кітаптың тұсаукесерінде біз автормен қазақы тағамдар жайлы шағын сұхбат өткізген едік.– Қазақы тағамдарды зерттеу жолына қалай түстіңіз?
– Мен Алтайдағы Барын ауылында туып өстім. Кейін Павлодарға көшіп келдік. Омбыда, Новосібірде оқыдым. Этнографияны зерттеуге деген әуестік Ресейде білім алып жүрген кезден басталды. Елордаға келгелі 5 жылдан асты. Қазір Ұлттық музейдің «Халық қазынасы» ғылыми-зерттеу институтында материалдық емес мұраларды зерттеумен айналысамын. Ал қазақтың тағамдарын зерттеп, зерделеп жүргеніме 10 жылдан асты. Зерттеуші ретінде, «әйелдің бір өнері – ас пісіру» дегендей, әйел ретінде ұлтымыздың тағам мәдениетін зерттеуге қатты қызықтым. Ғылыми диссертациямды да қазақтың тағамдары жөнінде жаздым.
– Сонда сізді қызықтырып жүрген қазақы тағам­дардың қайсы қасиеті?
– Қазақы тағамдарды тереңдеп зерттеуіме түрткі болған ең үлкен себеп – қазақ тағамдарының адам ағзасына болған оң әсері мен денсаулыққа пайдасының молдығы. Қазір ғылымда «етті көп жеуге болмайды, майлы тағамдарды артық тұтыну ағзаға зиян» деген көзқарас бар. Бірақ әр ұлттың салт-дәстүрі, тұрмыс-­әдеті ұқсамаса, олардың тамақтану әдеті де, дене са­пасы да ұқсамайды. Мәселен, қазақтар ата-бабасынан тартып ет жеп, қымыз ішті, айран-сүтті күнделікті тағам ретінде тұтынды. Неше ғасырдан бері жалғасқан бұл тамақтану дағдысына біздің ағзамыз да бейімделіп, әбден сәйкесіп кетті. Былайша айт­қанда, генімізге сіңіп кетті. Демек, ет жеп, айран-сүт ішіп үйренген қазаққа «енді сен ет жеме» деп басқа тамақ берсең, дене қуаты әлсіреп, ауру боп қалуы да мүмкін. Ал бұрыннан қара тамақ ішіп үйренген ұлттарға ет пен майдың ауыр келетіні, керек десеңіз, кері әсер жасайтыны рас.
Қазақ тағамдарын дайындаудың барлығының ғылыми негізі бар. Шебер қазақ әйелдері астың дәмін келтіріп, дастарқанның сәнін арттыру үшін әртүрлі тағамдар жасаған. Жасағанда да біреуін-біреуіне қосып жасай бермей, оның дәмін және адам денсаулығына пайдалы жағын ескерген. Мәселен, атамыз қазақ қымыздың 20 шақты немесе одан да көп түрін дайындаған. Бұлардың дәмі ғана емес, адам ағзасына жасайтын әсері де ұқсамайды.
– Қазіргі таңда асхана, мейрамханалардағы қазақ тағамдарының түрі неге аз?
– Асхана, ресторандарда қазақы тағамдар бар, бірақ шетел тағамдарымен салыс­тырғанда саны саусақпен санап аларлықтай екені рас. Бұл біздің тағамымыздың аздығынан емес, ұлттық тағамдарымызды заман талабына үйлестіріп дайындай алмай отырғанымыз­ды көрсетеді. Қазақстан қазақтың елі болса да, ұлттық тағамдарымыздың 30 пайызын ғана кәдеге жаратып жүрміз. Сосын да біз қазір аспаздармен жұмыс істеп, ресторан, дәмханаларда қазақы тағамдардың түрін молайтуға талпынып жүрміз. Шынын айтқанда, қазақы тағамдар жасаудың технологиясын заман талабына сай дайындаса, оны жұрттың бәрі ұнатып жейді деп ойлаймын. Туристер де таңсық тағам ретінде татып көргісі келеді. Өз асылымыз­дың бабын біліп, бағаламаған соң, бақа ұлттардың кенеуі аз тағамдары ас мәзірімізге дендеп кіріп барады. Бұған немқұрайды қарасақ, болашақта қазақтың көп тағамынан көз жазып қалуымыз әбден мүмкін.
– Кітабыңызды шолып қарап шықтым. Бір байқағаным, кейбір тағамдардың атауы және жасалуы біздің жақпен ұқсамайтын сияқты.
– Әрине, қазақтың даласы кең. Кейбір тағам­дардың әр жердегі атауы және жасалуы да ұқсамайды. Сіз айтып отырған мәселені осы тұрғыдан түсіндіруге болады. Болашақта мұның бәрін салыстырып зерттеп көру керек. Мысалы, Грузияда хинкали деген тамақ бар, ал Орал жағында мұны «інкәл» деп атайды. Демек, айырмашылықтың болуы – табиғи.
– Табақ тарту дәстүрін қаншалық зерттедіңіз? Кежім табақ дегенді естіп көрдіңіз бе?
– Қазақтың табақ тарту дәстүрі тұнып тұрған мәдениет қой. Төре табақ, күйеу табақ, келін табақ секілді табақтың түрлерінің өзі бірталай. Ал кежім табақты кезінде Абайдың әкесі Құнанбай тартқызған деген дерек бар. Бұл табаққа, негізінен, бір қойдың еті (өкпе-бауырынан тартып) толық салынатын көрінеді. Бұл тақырыпқа өзім де баса назар аударып жүрмін, шетелдегі қазақтарды да аралап, материал жинасам деймін.

Пікір жазу

Почтаңыз жарияланбайды