АРАЛАП ТАЛАЙ ЕЛДІҢ ТАТТЫМ ДӘМІН

0 209

Астаналықтардың гастрономиялық талғамы мен таңдауын анықтау үшін талай жерді аралап, талай ұлттың ас мәзірімен танысып, талай жұрттың тағамын таттым. Енді алған әсерімді баяндайын.

Темір жол вокзалының оң жағында шағын қонақүй кешенінің «Агидель» аты алыстан менмұндалап тұр. Ат басын бұрмас бұрын «Агидель» атауының не екенін сұрап білгем. Башқұртстанда «Ақ идель» деп аталатын (Ақ өзен) өзеннің аты бар екені, одан бөлек башқұрттардың осы аттас қаласы да көпке мәлім болса керек. Ал «Агидельде» мен білетін Альфия деген аспазшы бар. Ол пісірген тоқаш-бәліш, шак-шак, губадия, челпек, эчпочмак, самсасы тілдің дәмін үйіреді. Егер нағыз татар дәмін татқыңыз келсе, онда Агидельден артық жер жоқ деп айтар едім.

Бірде танысым грузин асханасымен таң қалдырғысы келді. Бұрыннан естуім болса да, дәмін татып көрмеген соң қуана келістім. Сөйтіп, қаламыздың келісті мейрамханасына бет алдық. Грузияның талмас рухын білдіретін мейрамхана сыртынан қарағанда сұсты көрінгенімен, кең залы қарапайым безендіріліпті. Қабырғаны айнала грузиндердің тұрмысынан хабар беретін фотосуреттер ілінген. Еңселі жайдың келбетін мықты ағаштан жасалған үстелдер мен жайлы орындықтар толықтырып тұр. Көздің жауын алатын әсем заттар көрінбейді. Халықтың қонақжайлылығы қара­пайым­дылығында ма деп қалдым. Есі­­ліп сөйлеген танысымның әңгімесін ер­­кін отырып тыңдап, таулықтардың ке­­ремет асханасының дәмін таттым. Естеріңізге сала кетейін, бұл халықтың кейбір тағамдарын бәріміз жеп жүрсек те, оның грузиялық тамырын біле бермейміз. «Суп харчо» – гүржі ас­­паз­дардың күнара жасайтын сорпасы. Суға етті салып жіберіп, бүлкілдетіп қайнатып, пісті-ау дегенде, күріш салып жіберсе, «харчо» дайын болады. Оны қалай дәмдеп, не қосамын десеңіз де өз еркіңізде. Аспаздар жиі қолданатын «хмели-суннели», «аджика» да осы елдің асханасынан шыққан дейді. Сонымен, көп күттірмей, алдымызға шыжғырылған ет келді. Шағын ыдыста қуырылып, майда еті майында аунап, шыртылдаған күйінде алдыңызға алып келгенде иісіне-ақ тойып қаласыз. Асқа қосып алып келген атақты «Хванчкара» грузия кешінің әсерін ұзаққа созады. Көп дауысты әнге салатын ерлер хоры да грузин кешінің көркін келістіреді.

Жалпы, кавказ халықтарына ортақ нәрсе бар сияқты. Ол – кәуап пен кавказ салаты. Шетінде аппақ тұздалған адыгей брынзасын жұқалап тіліп, көк жуаны, аскөк, ақжелкенді уыстап ыдыстың шетіне тастап, көк, қызыл болгар бұрышын тіліктей кесіп қойған салат «кавказдық» деп аталады.

Ал, кәуапты қайдан жеймін десеңіз, онда Юсуф ағайды іздеп табыңыз. Ол алпыс жыл бұрын Алматыда дүниеге келіпті. Әке-шешелері кавказ маңынан қырқыншы жылдары жер аударылып келген екен. Елуінші жылдары елдің тынысы кеңіген кезде Арменияға көшіп барған. Тоқсаныншы жылдары сол өңірдегі соғыс өрті тұтанғанда қайтадан Қазақстанға оралыпты. Міне, содан бері еліміздің астанасында тұрып жатыр. Юсуф ағайдың аспаздық білімі түгіл, кезінде орта білім де алмаған. Кеңес кезінде көптеген этнос өкілдерінің білім алуына тыйым болғанын кейінгі ұрпақ біле бермес. Сол саясаттың құрбаны Юсуф ағай – алтын қолды аспаз. Оның қолынан шыққан тағамның шикі не дәмсіз болуы мүмкін емес. Талайды мойындатқан Юсуф ағайды астаналықтардың көбі біледі. Тіпті, шетелден де келген қонақтардың Юсуфтың кәуабын татпай кететіндері сирек екен. Оның құпиясын сұрап едім, кішіпейіл де қарапайым Юсуф ағай мардымды жауап бермеді. Түсінгенім, қасиет тегінде, арғы аталарында жатса керек. Ас пісіру оңай іс деп кім айтыпты?! Кәуаптың тоғыз түрі Юсуфтың мейрамханасында жасалады. Әрқайсысы жарты келі тартатын, сымға тізілген тәтті кәуапты қалай жеп, қалай тауысып қойғаныңызды білмей қаласыз. Оған Юсуф ағайдың қонақжайлығын қосыңыз. Күрд асханасынан тек қана кәуап емес, тартылған ет қосылған бұрыш, помидор, баклажанды да жеуге болады. Оны «диажек», яғни, айранға сарымсақ пен қияр қосылған тұздықпен дәмдесеңіз, күрді кухнясының шын дәмін сезінесіз. Әңгімеміздің арасында күрдтердің ұлттық тағамын қандай деп сұрадық. «Біз «етжегіштерденбіз», – деп күліп қойды аспаз, – сиыр, қой етін жиі қолданамыз. Күйдірілген майда піскен сиыр етін 3-4 ай тоңазытпай, қоңыр салқын жерде ұстап, бабына жеткізген «хали» – нағыз күрді тағамы. Оның «села хали» деген түрі де бар, айырмашылығы – етке көкөніс қосылады». Мұны тек аса қадірлі қонақтарға және күрді тағамының дәмін білетіндерге береді екен. Соншама уақыт тоңазытпай, баздандыратын етті жеу үшін асқазанның мықтылығы керек болар.

Шынында да, өзге елдің ұлттық асын жеу­ үшін арнайы да­­йын­­дық керек пе деп қалдым. Жа­­пон­­дардың сушиі со­­ның қатарында. Шикі балықтан жасалатын сушидің жиырма түрі бар екен. Бәріне ортақ құрамдас бөлік – күріш, балық және оны орайтын балдыр. Сондай-ақ, тұздығы бар. Астанадан суши жасайтын жапонды іздегенмін. Алайда астаналық сушидің аспазы өзіміздің азаматтар болып шықты. Бірақ технологиясы Ресейден келеді. Демек, жапондық деп жүрген сушиды жасаудың еш қиындығы жоқ. «Япоша» дүкен желілерінен оған керек заттың бәрін табасыз.

Ал, Еуропа асханасынан маған ұнағаны италиялық «спагетти» болды.Оны бұзаудың пісірілген сүбелі қабырғасына қосып, елгезек даяшылар алдыңызға алып келгенде өзіңізді нағыз италиялықтай сезінесіз. Салат керек болса, онда рокколодан жасалғанын сұраңыз. Ондай шөп бізде өспейтін себепті қолданбаймыз. Сүйсініп жеген шөбімізді бақбақтың жапырақтарына ұқсаттым.

Қаладағы мейрамханалар аллеясын аралап жүріп, «Мельницаға» соқпай кетуді ұят деп таптық. «Пани», «Пани» деп, ежелгі танысын көргендей құрақ ұшып, құшақ жая қарсы алған елгезек даяшыға қарап, елдің дәстүрі осы деп қабылдадық. Мейрамхана украин-поляк тұрмысын елестетеді. Қыш құмыра төңкерілген шыбықтан тоқылған шарбақтың арасын күнбағыс гүлімен көмкерген. Түрлі тұздықтармен толтырылған банкілер де осында. Іркілдеген холодец, солянка мен тұшпара, тұздалған қырыққабат, қияр мен қызанақ та славяндар асханасының сәні іспетті. Оған борщты қосыңыз. Міне, диірменнің басында отырып жеген тағамының тізімі.

Әзербайжандардың дәмді асын жеудің де сәті түсті. Қаланың сыртына қарай, Баянауылға баратын үлкен жолдың бойында «Атаюрт» деген демалыс кешені бар. Иесі Мариям апай – Ресейдің Кемеров облысында таралған, жалпы саны жиырма мыңға жетпейтін аз халықтардың өкілі болса да әзербайжан асханасын жақсы көреді. Сол себепті де «Бозбашты» қадірлі қонақтарына ұсынады. Әзербайжан тілінен аударғанда «ақшыл-сұр бас» деген мағынаны білдіреді дейді. Оны дайындаудың ондаған нұсқалары бар. Бозбаштың құрамы мен көлемі қалай өзгерсе де, атын ақтаушы байырғы жұмыр пішіні сақталуы керек.

Қап тауының арғы жағынан келген әзербайжан мен армян тағамдарының бір-бірінен асқан айырмашылығы жоқ. Долма – мен ұнататын астың бірі. Жүзім жапырағына орап пісірілген фарштың дәмін тұздығы кіргізеді. Егер тым майлы болса, лаваш, нанэ селемен қосып жеңіз. Сондай майлы тағамдардың бірі – люля кебаб. Бұл да тартылған етті ұсақ малдың іш майына орап, отқа пісіреді.

Қытай, корей асханасы да, «Кишлактағы» өзбектің палауын «ащы-тұщысымен» қосып жедік. Талай елдің ұлттық дәмін татып көру үшін, елорда дәмханаларын аралар алдында қазанға ет салып кеткенмін. Қайтып келгенімде еттің суы тартылып, балбырап пісіп тұр екен. Дереу сорпасын үстемелеп, жайма салып жіберіп, былқып піскен етті де алдымызға алдық. Түн ауа жеген ас болса да, жылқының еті дегенге не жетеді, шіркін?! Бұдан артық дәмді асты татпадым.

Айгүл УАЙСОВА

Пікір жазу

Почтаңыз жарияланбайды

two × five =