Суббота, 19 Август 2017
-->

БАБЫМЕН АСЫЛМАСА – БІЗГЕ СЫН

ERA_3438

Жақында Лондон қаласындағы Гиннес рекордтар кітабының штаб-пәтерінен келген супервайзер «Елдің ең басты ұлттық тағамын дайындау» бойынша дүниежүзілік рекордты тіркеді. Астана тойына арналып көтерілген қазанға 736,5 кг тартатын үш жылқының еті асылды. Үлкен асты дайындауға қырыққа жуық аспаз білек сыбана кірісті, қамырын жайып, тұздығын жасады. Соңы ұлан-асыр мерекеге ұласқан уақиғаның ортасында болып, біздер де бас тағамнан дәм татқан едік.

Жалпы, дайындау тәсілі бір болғанымен қазаны бар әр үйдің бикесі етті әрқалай асады. Қарапайым көрінгенмен, ет асудың да ерекшеліктері бар. Кейде алдымызға бір қайнауы кем келгенде, «қайран қор болған ас» деп ойлайсыз. Кейбір кездері иісі бұрқырап, жылқының қарнымен бірге асылған ет келгенде, табаққа қол созбас-тан «қарнымыз» ашып қалады. Ал тым пісіп кетсе де «бесбармақтан» береке кетеді. Құнары сорпаға шығып, жіпке айналған қызылдың дәмі қалмайды. Бұл көбіне, мейрамханаларда, тойханаларда асылған астың кінараты. Мұның бәрі ет асудың құпиясын білмегендіктен, оны дайындау технологиясын сақтамағандықтан болып жатады.
Дәстүр бойынша, көпшілікке арналып сойылатын жылқыны күні бұрын жайғап, жіліктерді бұзып, етін тұздап, жылы қанынан тазартып, сорғытып алатын. Қазысын да күні бұрын айналдырады. Мүшеленген ет жұқалап кесіліп, арасына тұз себілетін. Сорғытылған еттің көбігі аз болып, мөлдіреп тұрады. Ет бір қайнағанда сорпаның бетіне шыққан көбікті алып, отты содан кейін күшейтеді. Себебі, қатты отта сақырлап қайнаған ет қатты болып, жеуге сүйкімсіз болады. Оты бәсең қазанда қайнаған ас бабымен піседі.
Ірі малдың еті сағаттап қайнаған соң ғана піседі. Ыдыстың түбіндегі ет пісіп, бетіндегі еттің қызуы аз болса да еттің бабы ала-құла болады. Сол себепті бірер сағат өткеннен кейін етті аударып, астындағысын үстіне шығарып, бір тексеріп алғанның зияны жоқ. Сол сияқты қазыны бөлек пісірген жөн. Өйткені, ішекке тыққан еттің пісу процесі жәй еттен гөрі ұзағырақ. Сондай-ақ, қартаны да ұзақ қайнатқан дұрыс. Қарынды сыйлы қонаққа аспайтынын естен шығарып жатамыз. Тұздық жасаудың да құпиясы бар. Көп жерде пиязды сақиналап жуан етіп кеседі. Көркі келгенмен, шикі пияз көбінің көңілінен шықпайды. Жұқалап туралған тұздық та езіліп кетіп жатады. Оның бабын аспаздың қалауына қалдырайық. Қара бұрыш тұздықтың дәмін келтіреді. Сорпаны құртпен езіп ішкен жақсы. Еттің қамыры жұқа әрі тегіс жайылуы үшін илеп қойған жақсы. Қайта-қайта бастырып, иі қанды дегенде ұнды аздап салып жайған дұрыс, егер ұн көп болса, сорпа қоюланып, тым құнарлы болып кетеді.
Гиннес кітабына да кіргізіп үлгерген, тіске кірмесе, түске кіретін ұлттық тағамымыздың қалай болса солай жасалуына жол бермеуіміз керек сияқты.

Айгүл УАЙСОВА

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован.Необходимы поля отмечены *

*